“Makanan dalam Sejarah, Sejarah dalam Makanan”

Fadly Rahman

Sajian Pembuka

“… Food is not only inseparable from the history of mankind but essential to it. Without food there would be no history, no mankind” (Tannahill, 1973: 388)

Mengapa menulis sejarah makanan? Inilah pertanyaan paling awal dan banyak dilontarkan ketika sejarah makanan dianggap sebagai salah satu genre baru dalam peta historiografi, terlebih lagi di Indonesia. Wajar, ketika banyak sejarawan terpaku pada studi sejarah yang bersifat makro melalui pendekatan klasiknya (baca: multidimensional approach) maka suatu permasalahan sejarah pada akhirnya hanya terfragmentasi pada lingkup (sejarah) politik, (sejarah) ekonomi, (sejarah) sosial, dan (sejarah) budaya. Padahal, dalam pandangan sejarah total (l’histoire totale) yang lahir dari rahim pemikiran para pemikir Annales, permasalahan sejarah mengandung koneksitas dan persilangan antarberbagai aspek kehidupan.

Para sejarawan umumnya mafhum, bahwa sejarah total sebagaimana diimplementasikan oleh Fernand Braudel melalui sejarah dunia Mediterania-nya telah menginspirasi sejarawan seperti Anthony Reid (1992 & 1999) mendalami sejarah global dalam lingkup sejarah Asia Tenggara dan Denys Lombard (1996) mendalami sejarah Jawa dalam konteks Jawa dalam persimpangan (carrefour) sejarah global. Berpijak pada perspektif sejarah total, maka sedianya sejarawan mafhum, permasalahan masa lalu mempunyai banyak kemungkinan keterhubungan secara holistis antarberbagai aspek, pun keterhubungan secara geografis antarberbagai lokus kawasan.

Segala kemungkinan di balik keterhubungan sejarah total menyajikan unsur-unsur yang melekat dengan keseharian manusia, namun kerap disepelekan dalam narasi sejarah besar. Unsur-unsur yang dimaksud misalnya mencakup hubungan geografi, demografi, dan politik dengan pola pemukiman dan aristektur perumahan, pesta rakyat, pakaian, seks, hingga makanan. Unsur yang disebut terakhir adalah bumbu yang kerap muncul dalam narasi sejarah total; yang mana jika membaca saksama studi semisal Reid dan Lombard yang terinspirasi dari Braudel itu, nyatalah dengan apa yang dikatakan Tannahill dalam avant-propos makalah ini. Ya, perjalanan hidup manusia dari masa ke masa tidak dapat tidak, selalu erat terkait dan terikat dengan persoalan makan. Bukan hanya hanya sekadar sebagai bagian dari kesejahteraan fisik manusia, melalui kajian sejarah total, makanan mengandung hubungan dengan berbagai aspek (lingkungan, politik, ekonomi, sosial, budaya, militer dan perang). Hubungan makanan dengan antarunsur itu disadari secara langsung atau tidak, menentukan perjalanan takdir umat manusia, kini dan nanti.                     

Apabila kesan makanan hanya dipakai sebagai bumbu dalam sejarah total, maka pada dasawarsa 1970-an, para Annalistes mulai mengemukakan tren historiografi yang disebut sejarah mikro. Salah satu Annalistes, Jean-Louis Flandrin mulai mengkaji unsur-unsur mikro, khususnya seks, keluarga, dan makanan. Kajian sejarah makanan pun mulai menjadi tren yang sedap dinikmati di Prancis lalu menjalar ke Italia hingga negara-negara Eropa dan Amerika Serikat serta memengaruhi beberapa negara di Asia, khususnya Jepang, Korea Selatan, dan Thailand.[1]  

Makalah ini membahas muncul dan berkembangnya sejarah makanan sebagai sebuah tren historiografi di dunia. Selain membahas peran Flandrin serta pengaruh pemikiran dan karya-karyanya selaku sejarawan akademik dan publik dalam peta historiografi, melalui makalah ini juga dibahas bagaimana wacana sejarah makanan diterapkan dalam konteks Indonesia sebagai negara yang memiliki kekayaan khasanah kulinernya, namun masih miskin kesadaran warga-negaranya terhadap sejarah kulinernya sendiri. Selain juga dibahas, bagaimana kontribusi studi sejarah makanan dalam membuka berbagai khasanah pangan dan kuliner pada masa lalu yang bermanfaat sebagai bahan refleksi, strategi, dan solusi membenahi permasalahan pangan dan kuliner selaku kebutuhan hidup keseharian manusia saat ini dan nanti.       

Perkembangan Awal Studi Sejarah Makanan

Pascarevolusi dan huru-hara di Prancis pada awal 1790-an, Napoleon membuat kebijakan reformasi dengan membentuk sebuah negara republik. Undang-undang sipil terbaru (Code Napoléon) lantas diterbitkan pada 1804 yang mengesahkan otonomi dan kesetaraan sosial. Imbas dari tumbangnya monarki membuat kalangan rakyat biasa berpeluang menampilkan berbagai performa kebangsawanan di ruang-ruang publik. Kondisi politik saat itu pun lantas memunculkan sosok-sosok dari kelas pekerja dan kelas menengah yang mengubah selera dan gaya hidup kolektif, salah satunya dalam bidang kuliner. (Abramson, 2007: 27).

Setelah jatuhnya kekuasaan monarki, para juru masak istana dan juga para ahli kuliner mulai tampil ke muka publik. Keahlian mereka dalam mengolah bahan-bahan makanan yang baik telah mengangkat seni kuliner Prancis diakui sebagai kiblat haute cuisine di dunia kolonial.[2] Adalah Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière (1758 – 1838), seorang bangsawan yang memulai revolusi kuliner serta pengemuka awal istilah gastronomi[3] melalui ”culinary journalism” dengan seri tulisan populernya Almanach des gourmands (1803) dan Manuel des amphitryons (1808). Menurutnya, gastronomi merupakan legitimisasi hierarki status sosial yang muncul pada masa Revolusi Prancis. Sebagai seorang rakyat biasa dan anak dari seorang petani, Grimod ingin mendobrak tradisi selera makan monarki dengan mencoba mengarahkan para pembaca karyanya untuk makan di restoran terbaik serta bagaimana menyediakan makanan.

Selain Grimod, ada Antonin Carême (1783 – 1833), penulis buku masak yang spesialisasinya sebagai ahli pâtisserie. Carême didaulat berbagai kalangan pada masa hidupnya sebagai seniman, penemu, dan pencipta seni kuliner  yang mana dalam karirnya ia juga bekerja sebagai chef di kerajaan Prancis, Rusia, dan Inggris –tak heran ia dijuluki Le Roi des Chefs et le Chef des Rois (rajanya para juru masak dan juru masak para raja). Namanya juga masyhur berkat karya-karyanya La Pâtissier royal parisien (1815), La maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828), dan L’art de la cuisine française. Melalui karya-karyanya itu, Carême berusaha untuk mengarahkan para pembacanya agar dapat menyederhanakan dan mengolah seni kuliner tingginya (haute cuisine) sendiri. (Drouard, 2007: 263 – 264).

Wacana gastronomi à la francaise makin mengemuka ketika pada 1825 terbit buku Physiologie du goût (fisiologi rasa) yang ditulis Jean Anthelme Brillat-Savarin. Buku ini adalah panduan seni masak dan makan yang dibalut ”renungan penting seni menyiapkan hidangan” (méditations de gastronomie transcendante). Brillat-Savarin menularkan pengaruh besar bagi khalayak pembacanya di Eropa melalui kelugasannya menuliskan seluk-beluk hal tentang makanan dengan gayanya yang filosofis, historis, sastrawi, ilmiah, semi religius, dan diselingi humor.  

Demikian gambaran singkat kondisi politik dari monarki ke republik di Prancis pada transisi abad ke-18 – 19 yang menentukan muncul dan berkembangnya seni kuliner Prancis dan menghantarkannya sebagai yang adiluhung (haute) di dunia. Tidak heran jika kuliner menempati kedudukan yang penting dalam kebudayaan Prancis. Pengaruhnya juga membenak ke dalam sanubari dan pikiran berbagai kalangan, mulai dari seniman, sastrawan, filsuf hingga sejarawan. 

Dalam bidang sejarah, ketika pada 1929 Marc Bloch dan Lucien Fabvre menggagas pendirian Annales d’histoire économique et sociale, wacana dan praktik historiografi yang mula-mula digiatkan adalah “sejarah total” (histoire totale). (Delacroix, Dosse & Garcia, 2007: 15). Sebagai sebuah proses untuk memahami konstruksi masa lalu, melalui sejarah total, para Annalistes mulanya menekankan aktivitas manusia sebagai sejarah dengan membangun jembatan hubungan aspek politik dengan aspek sosial dan ekonomi. Namun dalam perkembangannya, secara revolusioner praktik sejarah total mulai mengemuka pada 1947 ketika Fernand Braudel, seorang mahasiswa bimbingan Lucian Febvre, merampungkan sebuah disertasi berjudul La Méditerranée et le monde méditerraéen à l’époque de Phillippe II (Mediterania dan dunia orang-orang Meditarania pada Masa Phillip II). Braudel merumuskan konsep periode sejarah totalnya yang mencakup unsur: masa yang panjang (longue durée) terkait ruang-ruang geografis, masa yang sedang (conjoncture) terkait siklus ekonomi, dan masa yang pendek (les événements) terkait sejarah politik. Braudel menekankan praktik sejarah total-nya melalui determinasi geografi dengan aspek ekonomi, politik, sosial, dan budaya. (Delacroix, Dosse & Garcia, 2007: 27 – 29).       

Ada berbagai hal tercakup dalam studi sejarah total. Salah satunya, makanan. Jika menyimak dua jilid karya Bloch, La Société féodale, hal-hal terkait makanan masih cukup sedikit disinggung di dalamnya. Namun, dalam studi Braudel, makanan kerapkali muncul sebagai subyek yang memiliki pengaruh penting dalam kaitannya dengan aspek lingkungan, politik, sosial, ekonomi, dan budaya sebagaimana terbaca dalam tiga jilid karyanya Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe XVIIe siècle. Bukti bahwa persoalan pangan dan makanan dapat memengaruhi kondisi politik, sosial, ekonomi, dan citarasa contohnya terbaca dalam teks tentang masalah niaga wine dari Prancis ke Belanda pada 1669 sebagaimana dituliskan Braudel (1984: 237 – 238): ”to make the Dutch consumer forget his taste for French wine –which had largely supplanted beer as a drink– would be quite easy; it would simply take an increase in purchase tax”.      

Dari teks tersebut terbaca bagaimana bahkan persoalan citarasa terkait kesukaan orang-orang Belanda terhadap wine Prancis pun bisa terhenti karena pajak yang dinaikkan oleh Kerajaan Belanda terhadap produk-produk Prancis sebagai respons terhadap ditolaknya produk-produk niaga dari Belanda ke Prancis. Itu baru satu contoh pembuktian saja bagaimana persoalan terkait selera kuliner dapat dipengaruhi oleh politik dan ekonomi makro; dan bagaimana selera kolektif semisal wine dalam konteks kuliner Prancis dan bir dalam konteks kuliner Belanda mencerminkan hubungan kebanggaan terhadap kedua jenis minuman fermentasi itu dengan nilai-nilai identitas kebangsaannya. Dengan kata lain, dalam kajian sejarah total, citra kawasan berikut kebudayaan manusia dan segala kebiasaannya saat ini, baik disadari maupun tidak, tidak dapat dipisahkan dari pengaruh berbagai hal pada masa lalu dan khususnya makanan menjadi salah satu dari berbagai pengaruh pembentukan citra tersebut. Kiranya ini sungguh senada dengan apa yang diutarakan sejarawan Raymond Grew (1999: 5 – 6):

“… historians, thinking globally as a result of contemporary experience invites a new look at all periods of the past, probing for global connections and recognizing global historical processes of change that may have been underestimated… The study of food in global history is unlikely to resolve this issue of periodization. Some themes… such as trade in food stuffs over great distance…; the response of subsistence economies to global changes in climate and disease, and the spread across societies and continents of techniques for producing and preserving food (beginning in ancient times)—extend through history. That human beings around the world are tending to grow taller and live longer is related to the global history of food in the modern era, that food is a crucial element in the relations of economies and empires and religions has been a part of global history much longer.”

Makanan dalam jaringan global dengan relasi ekonominya juga ditelaah Braudel terutama ketika ia bertandem bersama sejarawan ekonomi Ernest Labrouse dalam menggarap serangkaian sejarah komoditas selama beberapa abad. Keduanya berfokus pada sejarah ekonomi produk-produk utama seperti gandum. Melalui pendekatan sejarah total-nya Braudel, makanan setidaknya menjadi bagian yang signifikan dalam studi pertumbuhan dan stagnasi ekonomi.  Namun meski demikian, makanan dalam studi sejarah total Braudel masih sekadar didudukkan sebagai salah satu unsur mikro saja yang membentuk totalitas peristiwa sejarah. Maka itu, dalam perkembangan pemikiran historiografi Annales, sejarah total Braudel tidak luput dari kritik beberapa Annalistes. Jean-Louis Flandrin bersama Françoise Sabban dan Maurice Aymard adalah para sejarawan Annales yang memunculkan genre sejarah makanan sebagai respons mereka terhadap Braudel. Mereka memandang nilai-nilai simbolik dan analisa sosial terhadap makanan sebagai sebuah sistem kebudayaan. Secara metodologis, operasionalisasi studi sejarah makanan Flandrin lebih dekat ke antropologi sosial ketimbang model-model ekonomi. (Watts, 2012: 5).   

Di bawah pengaruh aliran Annales, arah dari studi sejarah makanan berupaya menangkap persoalan lingkungan, demografi, dan nilai-nilai material yang mengatur hidup manusia dalam lintasan zaman. Tren sejarah makanan sendiri berkait erat sebagai bagian dari sejarah mentalitas yang mengemuka di kalangan Annalistes pada dasawarsa 1980-an, terutama setelah muncul pernyataan “critical turn” mereka terhadap persoalan struktur ekonomi dan sosial yang sebelumnya dihegemoni oleh para Annalistes.Pada masa itu, generasi keempat Annalistes yang dipimpin oleh Roger Chartier dan Jacques Revel menyatakan bahwa mentalités merupakan determinasi primer dalam realitas sejarah. Sebagai masa munculnya gelombang baru sejarawan budaya, persoalan mentalitas dalam studi kebudayaan menekankan pada interpretasi tradisi, sistem nilai, gagasan, dan bentuk-bentuk institusional interaksi manusia. Pertanyaan-pertanyaan mengenai nilai dan kebiasaan dalam kehidupan privat menjadi entry point dalam praktik studi kebudayaan dan pembentukan identitas sosial. Flandrin sendiri merupakan Annalistes dari penghujung generasi keempat yang mengusung pengalaman studi kebudayaannya ke ranah historiografi. Sebelum Flandrin, Philip dan Mary Hyman mengawali studi sejarah makanan melalui sumber artefak kebudayaan: buku masak. Dalam kerjanya, para sejarawan memang menyelidiki lebih jauh makna dan praktik di balik sejarah kuliner. (Watts, 2012: 14 – 15).

Pengutamaan bidang Flandrin sendiri pada mulanya adalah sejarawan seksualitas dan keluarga lalu menghabiskan dua puluh tahun terakhir hidupnya untuk menyelidiki berbagai pernyataan mutakhir mengenai kebiasaan manusia melalui citarasa dan pilihan-pilihan makanan. Flandrin mendefinisikan “rasa” (goût) mula-mula sebagai indera jasmani dari bagaimana seseorang menilai serta memandang persoalan selera di antara batas pantas atau sebaliknya. Ia juga memandang “rasa” sebagai “anak sungai kebudayaan dari alam pikiran masyarakat dalam ruang dan waktu. (Flandrin, 2010). Dalam risetnya, Flandrin secara ambisius menggunakan sumber-sumber mencakup teks-teks kuliner, kamus-kamus bersejarah, hingga jejak-jejak medis untuk memetakan kebiasaan-kebiasaan makan dan inovasi kuliner sejak masa Abad Pertengahan hingga abad ke-18. (Flandrin, 1983 – 369 – 401). Flandrin membuktikan bahwa tidak ada yang berubah terkait pilihan makanan dan preferensi rasa selama itu berelasi dengan ekspresi nilai-nilai dan kecondongan kelompok-kelompok sosial pada setiap periode tertentu.

Riset sejarah Flandrin memang dibangun dari model-model historiografi à la Braudel dan para Annalistes lainnya –meski secara terbuka ia mengkritiknya– dengan lebih menukikkan fokus studinya pada pola-pola konsumsi. Sepanjang 1980-an hingga 1990-an, ketika banyak sejarawan memasuki ranah studi antropologi budaya, seminar-seminar bertema makanan berkembang pesat (baca: di Eropa dan lalu di Amerika Serikat). Para sarjana mulai mengakui bagaimana sejarah makanan merupakan sebuah topik yang membuka jalan baru untuk menguji berbagai variabel permasalahan mengenai identitas dan budaya. Mereka bahkan meluaskan ranah sejarah makanan, semisal memanfaatkan buku masak sebagai sumber primer untuk menganalisa kebiasaan-kebiasaan makan dan praktik kuliner. Pada 1987, sebuah konferensi di Universitas Nancy bertema “Cuisines, Alimentary Regimes, and Regions” menampilkan Flandrin sebagai pembicara utama dan mendatangkan lebih dari 30 pembicara dari disiplin etnografi, geografi, dan sejarah. Perhelatan ini menyiratkan pentingnya interdisciplinary studies dalam studi makanan dengan upaya meluaskan “kebangkitan ranah geografi makanan” yang berkembang pada dasawarsa 1960-an hingga 1970-an di bawah pengaruh Braudel. (Watts, 2012: 15).

Pada 1989, sejarawan Annales, Maurice Aymard bersama sosiolog Claude Grignon dan antropolog Françoise Sabban memimpin sebuah konferensi mengenai kebiasaan makan dan temporalitas kehidupan sosial (le temps social). Konferensi ini melibatkan 20-an sarjana dari beragam disiplin. Sebagaimana khasnya aliran Annales, penelitian lintas disiplin di antara sarjana sosial berlanjut untuk mempertanyakan perihal bagaimana (pada masa kini dan lampau) struktur kebiasaan makan, waktu-waktu khusus untuk makan, serta bagaimana orang meluangkan waktu untuk berbelanja, memasak, dan makan. Pada konteks ini, studi sejarah makanan membuka peluang bagi ahli gizi, sosiolog dan para ahli lainnya untuk lebih rinci mengurai kompleksitas studi hidup keseharian (everyday life) yang dua dasawarsa sebelumnya pernah digagas Braudel (Aymard, Grignon, & Sabban, 1993).

Selama periode akhir 1980-an dan 1990-an, setelah wafatnya Braudel, jurnal Annales cukup menyurut pengaruhnya di kalangan para akademisi Prancis. Pada sisi lain, jurnal-jurnal bertema makanan mulai bermunculan. Flandrin sendiri menjadi salah satu penggagas pendirian jurnal Food & Foodways yang mengandung kajian interdisipliner dan publikasi internasional mengenai sejarah makanan manusia. Melalui jurnal ini, Flandrin dan koleganya berupaya menaikkan lebih mantap studi terkait makanan yang telah dirintis sebelumnya dalam tradisi Annales sejak periode awal. Berkolaborasi bersama sejarawan Italia, Massimo Montanari, Flandrin mengundang sejumlah sejarawan, geograf, arkeolog, dan sosiolog dari kawasan Eropa Barat untuk menyusun sebuah antologi sejarah makanan yang mencakup periode pra-sejarah hingga abad ke-20, Antologi ini akhirnya rampung dan terbit pada 1996 dengan judul Histoire de l’alimentation. Dalam pengantar antologi ini, Flandrin dan Montanari (1996: 13 – 14) mengatakan:

                “… les points de vue se sont multiplies, les chercheurs ont croisé leurs compétences et, peu à peu, ont construit, chacun pour sa part, une nouvelle histoire de l’alimentation, profondément différente de cette “petite histoire du pittoresque et du tragique” contre laquelle s’ettaient prononcés, au debut des années 1960, les pionniers de l’école des Annales. Cette nouvelle histoire n’est plus “petite”; au contraire, elle ambitionne de toucher à tous les aspects de l’action et de la pensée humaines.”

(“… sudut pandang telah berlipat ganda jumlahnya, para peneliti telah menyilangkan keterampilan mereka dan, sedikit demi sedikit, telah membangun, masing-masing sesuai dengan kepakarannya, sebuah sejarah makanan baru, sangat berbeda dari “sejarah kecil tentang yang indah dan yang tragis”  sebagaimana pada awal 1960-an para pelopor aliran Annales telah mengawali dalam studinya. Sejarah makanan ini tidak lagi sebagai hal “kecil”; sebaliknya, ini bertujuan untuk menyentuh semua aspek tindakan dan pemikiran manusia. “)

Tampak bagaimana Flandrin menjadikan studi sejarah makanan sebagai sarana untuk mengkritik sekaligus membedakan diri berbeda dari para Annalistes generasi 1960-an –bukan hanya Braudel) dengan tren nouvelle histoire-nya yang menempatkan makanan hanya sebagai obyek kesenangan dan tragedi belaka. Flandrin menekankan hubungan makanan dengan kesaling-terhubungan tindakan dan pikiran manusia. Artinya, makanan bukan ditempatkan sebagai suatu genre petite histoire à la Annalistes dengan tren nouvelle histoire-nya itu, melainkan sebagai pusat untuk memandang berbagai unsur dalam sejarah total.

Hal ini kiranya sepandangan dengan B.W. Higman (2012) dalam memandang bagaimana “makanan menentukan sejarah”. Menurutnya, sejarah makanan setidaknya memiliki dua untaian aspek. Pertama, sejarah makanan itu sendiri, yang kerap identik dengan selebrasi penyajian dan konsumsi makanan itu sendiri; dan kedua, lebih menekankan sejarah makanan dengan kerja para sejarawan sosial dan ekonomi yang perhatiannya kurang menampilkan fakta-fakta kesenangan terkait makanan (Higman, 2012: IX). Apa yang dikatakan Higman setidaknya dapat menerangkan apa yang dimaksudkan dan dikehendaki Flandrin tentang rigid-nya para sejarawan sosial dan ekonomi dari kalangan Annalistes generasi terdahulu karena makanan lebih cenderung ditampilkan secara kuantitatif.  Dalam kategori kedua ini –mengutip istilah Higman– makanan lebih ditampilkan dalam konteks painful problems (misal: produksi panen, krisis pangan, dan malnutrisi) ketimbang pleasure-nya (misal: inovasi kuliner, pesta, dan kesejahteraan fisik).  Menurut Higman, melalui sejarah makanan, pleasure dan pain sejatinya bukan hal terpisah, melainkan perlu berlandas pada logika bahwa keduanya merupakan bagian dari food system yang memiliki keterhubungan dan ketergantungan secara internal dan eksternal.  

Hampir sepanjang karirnya, Flandrin berperan aktif membentuk dan mengembangkan studi sejarah makanan. Ia juga mengembangkan weekly seminar di Sekolah Tinggi Studi Ilmu Sosial (EHESS) di Paris, di mana para muridnya meneruskan topik-topik berkenaan dengan makanan yang difokuskan pada sejarah tingkah laku sebagai bagian yang menentukan dalam pembentukan tradisi kuliner dan kebiasaan-kebiasaan makan. Flandrin juga berperan dalam mendobrak deskripsi sinkronik untuk lebih menyokong eksplanasi diakronik dengan mengedepankan tesis mengenai modernisasi kuliner Prancis sebagai sebuah perubahan signifikan yang membawa Prancis (dan kebanyakan negara di Eropa) terputus dari ikatan kuliner Abad Pertengahan-nya.

Pemikiran Flandrin telah memberi sebuah kontribusi berupa periodeisasi baru untuk sejarah makanan, yakni kemunculan gastronomi pada akhir abad ke-18, yang merupakan penanda penting sejarah makanan di Prancis (dan juga dunia). Temuannya juga telah memberikan kontribusi pengetahuan bagi kalangan gastronom dalam memandang gastronomi sebagai sebuah fenomena historis yang berkaitan erat dengan profesionalisasi chef, kemunculan restoran, dan kebangkitan penghambaan seni memasak monarki melalui profesi gastronom dengan klaim seni memasak tingkat tingginya (haute cuisine). (Flandrin, 2007).  

Namun lebih dari sekadar identik dengan masalah olah, saji, santap, dan kenikmatan belaka, melalui studi sejarah makanan, Flandrin telah membukakan sebuah perspektif sejarah baru dalam memandang persoalan kuliner dari hulu ke hilirnya dengan segala keterkaitan kompleks berbagai aspek yang membentuknya. Sejarah makanan lebih tepat diartikan sebagai sebuah perspektif sejarah yang mencoba mengurai segala kompleksitas permasalahan masa lalu dengan bekerja secara lintas disiplin ilmu. Dari keterbukaan memanfaatkan sumber yang mencakup kategori mulai dari buku masak, riset budidaya pangan, catatan harian, hingga dokumen kesehatan hendaknya ini dapat membuktikan keterhubungan antarfakta dalam memahami permasalahan seputar makanan dalam sejarah. Adapun memahami sejarah dalam makanan artinya dapat menjadi sarana untuk memahami berbagai pola peristiwa terkait hubungan kesengkarutan masalah pangan dengan konflik dan huru-hara, revolusi, hingga bagaimana kuliner dipuja sebagai identitas dalam hidup keseharian manusia.                 

Sejarah Makanan di Indonesia: Prospek dan Tantangan

Peluang studi sejarah makanan berkembang di Indonesia sebenarnya sudah mulai terbuka ketika sejarawan Indonesia mulai mengenal dan tertarik terhadap studi sejarah total, terutama ketika dua jilid buku Anthony Reid mengenai sejarah Asia Tenggara mulai diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia pada 1992. Onghokham (dalam Reid, 1992: xii) yang memberi kata pengantar jilid 1 (Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450 – 1680: Tanah di Bawah Angin) buku Reid dengan tajuk “Ilmu Sejarah dan Kedudukan Sentralnya”, pada awal tulisannya mengutip definisi sejarah dari karya seorang sejarawan cum antropolog makanan, Sidney W. Mintz, sebagai: “… penelitian untuk melihat bagaimana masyarakat itu bergerak, berubah dan berkembang, dan juga sekaligus mempersoalkan unsur-unsur dinamikanya”. 

Dengan merujuk buku Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History-nya Mintz sebagai rujukan paling pertama sebelum mengulas lebih jauh sejarah total yang diterapkan Reid, ketika itu agaknya Onghokham telah merefleksikan dari studi Mintz, bagaimana manisnya gula mampu mengubah sejarah dunia.Pengaruh sejarah total Braudel dalam studi sejarah Asia Tenggara-nya Reid (selain sedikit disinggung juga karya sejarah maritimnya A.B. Lapian) diulas Onghokham dengan membandingkan dunia Mediterania dengan Asia Tenggara. Perhatian Onghokham sendiri tidak terpaku dan terpana pada keambisiusan Reid menggarap konteks sejarah Asia Tenggara secara total; melainkan yang dicermati adalah berbagai unsur keseharian dari kehidupan masa lalu yang membentuk sejara total, salah satunya adalah makanan. Sebagaimana dinyatakan Onghokham (dalam Reid, 1992: xiv): “ini semua adalah sejarah total yang membicarakan semua unsur-unsur masa lampau yang membentuk peradaban kita kini”.   

Memang, Onghokham mengulas unsur demi unsur dalam sejarah total yang dipraktikkan Reid. Namun, ketika buku terjemahan Reid itu terbit pada 1992, wacana sejarah total yang diulas Onghokham sebagai yang lahir dari rahim historiografi Prancis ternyata masih terpaku pada kondisi Annales generasi kedua.[4] Padahal sejak masa 1980-an, tren pemikiran historiografi di Prancis telah bergeser yang ditandai dengan kritik para sejarawan generasi ketiga –termasuk Flandrin di dalamnya– terhadap sejarah total itu sendiri. Setidaknya ini menandakan, perkembangan mutakhir pemikiran historiografi Prancis tidak banyak berpengaruh signifikan terhadap pemikiran historiografi di Indonesia.[5]   

Meski begitu, dalam segala keterbatasan hubungan intelektual dengan pemikiran historiografi Prancis, setidaknya Onghokham adalah sosok sejarawan Indonesia yang menunjukkan minatnya terhadap makanan sebagai tema yang mungkin diolah sebagai kajian historiografi Indonesia– meski lebih banyak ia tuangkan dalam artikel populer. Misalnya saja tulisannya Rijsttafel: Jamuan Makan Warisan Zaman Kolonial (1996) dan Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia (2000) adalah bukti ketertarikannya terhadap sejarah makanan. Maka itu, boleh dikatakan, sejak dasawarsa 1990-an, Onghokham sebenarnya telah meletakkan fondasi sejarah makanan dalam historiografi Indonesia– meski saat itu masih terkesan sebagai bacaan hiburan untuk mengisi waktu senggang. 

Ketertarikan Onghokham terhadap sejarah makanan juga menjadi pintu masuk untuk menelusuri lebih jauh sejarah di balik kekayaan khasanah kuliner Indonesia yang mana sumber-sumbernya belum tereksplorasi. Meskipun dalam peta historiografi Prancis sendiri, sejarah makanan telah menjadi suatu kajian sejarah yang serius dikembangkan selama hampir empat dasawarswa terakhir, namun di kalangan sejarawan Indonesia sendiri, kesadaran untuk menjadikannya sebagai kajian sejarah secara serius terbilang terlambat, yakni baru dimulai sejak dasawarsa 2000-an. Setidaknya minat historiografi Onghokham telah memantik pengembangan studi sejarah makanan di Indonesia yang memiliki seluk beluk perjalanan dan perkembangan menarik, mulai dari masa kuna hingga kontemporer.

Dari hasil penelitian saya pribadi mengenai budaya makan masa kolonial, Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870 – 1942 (2016 [2011]) dan perkembangan konstruksi kuliner Indonesia, Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (2016), menjadi terefleksikan betapa banyak potensi sumber terkait sejarah makanan di Indonesia yang sayangnya belum terberdayakan secara optimal. Wacana historiografi Annales, khususnya metode kritis sebagaimana digagas Flandrin, sedianya dapat memperkaya nilai gizi sejarah makanan di Indonesia, mengingat konstruksi kuliner Indonesia tidak lepas dari keterhubungan dari jaringan global dengan berbagai aspeknya, mulai dari geografi, politik, ekonomi, sosial, budaya, kesehatan, hingga gastronomi pada masa lalu.        

Pemikiran historiografi dalam konteks sejarah makanan juga menjadi sarana untuk mereflesikan pentingnya membangun hubungan interdisipliner dengan ilmu-ilmu lain dalam mengembangkan historiografi Indonesia. Kendala minimnya pengetahuan kuliner masa kuna di Indonesia, misalnya, dapat teratasi melalui penelitian para ahli arkeologi dan filologi yang menaruh perhatian terhadap jejak-jejak makanan dan minuman leluhur sebagaimana terekam dalam inskripsi dan manuskrip yang dikaji Antoinette M. Barrett Jones (1984), Timbul Haryono (1997), dan H.I.R. Hinzler (2005). (Rahman, 2017). Temuan menarik mereka terhadap teks-teks kuliner dalam inskripsi dan manuksrip jika dihubungkan dengan pendekatan sejarah total, ternyata memiliki keterhubungan global yang sekaligus juga membuktikan bagaimana kuliner Indonesia dapat menjadi sarana penting untuk mempraktikkan pemikiran historiografi Annales, khususnya Flandrin sebagai bagian dari golongan generasi ketiga Annales melalui tren sejarah makanannya.

Sajian Penutup

Sejarah makanan bukan hanya menyoal urusan makan dan makanan dalam sejarah. Sebagai sebuah genre historiografi, sejarah makanan merupakan food for thought yang berusaha menanamkan pemahaman terhadap masa lalu melalui penguraian kompleksitas permasalahan menjadi satu kesatuan utuh. Melalui hubungan interdisipliner dengan dan antarberbagai disiplin ilmu, sejarah makanan menempatkan pemikiran historiografi sebagai sarana untuk memahami fenomena kekinian berpijak dari pemahaman terhadap kelampauan dan strategi untuk memahami keakanan.

Dengan segala sifat studinya yang sinergis dan holistis menjalin hubungan antarberbagai aspek, tidak heran jika studi sejarah makanan yang merupakan perkembangan dari pemikiran historiografi aliran Annales, tidak hanya berkutat di ranah akademik saja. Sejarah makanan menjadi basis bagi pengembangan food studies di kalangan sarjana dari berbagai disiplin hingga dimanfaatkan untuk mengawal kebijakan strategi pangan dan pelestarian kuliner sebagai identitas bangsa. Berbagai diskursus pemikiran dalam sejarah makanan sudah saatnya pula menjadi bagian dari diskursus historiografi Indonesia untuk mengurai benang kusut permasalahan pangan dan kuliner di Indonesia saat ini dan nanti. 

*Pernah disajikan dalam Seminar Sejarah Nasional ke-60, Universitas Gadjah Mada, 14 – 16 Desember 2017

Rujukan

Abramson, Julia. 2007. Food Culture in France. Westport: Greendwood Press.

Aymard, Maurice, Claude Grignon, & Françoise Sabban (eds). 1993. Le temps de manger: Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux. Paris: Editions de la Maison dessciences de l’homme.

Braudel, Fernand. 1984. Civilization and Capitalism: 15­ – 18th Century: The Perspective of the World.London: Collins.

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. 1948. Physiologie du gout ou méditations gastronomie transcendante ouvrage théorique, historique, et à l’ordre du jour. Paris : Librairie Garnier Frères.

Cwiertka, Katarzyna J. 2006. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books.

Delacroix, Christian, François Dosse, dan Patrick Garcia. 2003. Histoire et historiens en France depuis 1945. Paris : Association pour la diffusion de la pensée française.

Drouard, Alain. 2007. “Chefs, Gourmets and Gourmands: French Cuisine in the 19th and 20th Century” dalam Paul Freedman (ed). 2007. Food: The History of Taste. California: University of California Press.

Van Esterik, Penny. 1992. “From Marco Polo to McDonald’s: Thai Cuisine in Transition”, Food and Foodways 5(2): 177 – 193.

Flandrin, Jean-Louis & Massimo Montanari. 1996. Histoire de l’alimentation. Paris: Fayard.

Flandrin, Jean-Louis. 2007. Arranging the Meal: A History of Table Service in France. Berkeley: University of California Press.

Flandrin, Jean-Louis, “Histoire du goût,” OCHA Textes Exclusifs en Sciences Humaines [Online], http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/09_Histoire_du_gout_int.pdf  [3 Oktober, 2017].

_____. “Le goût et al nécessité: Sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentales (XVIe-XVIIIe siècles),” Annales: E. S. C. 38, no. 2 (1983): 369–401.

Grew, Raymond. 1999. “Food and Global History”, Raymond Grew (ed.). Food in Global History. Colorado: Westview.

Haryono, Timbul. 1997a. Inventarisasi Makanan dan Minuman dalam Sumber-Sumber Arkeologi Tertulis, Yogyakarta: Pusat Kajian Makanan Tradisional PAU Pangan GiziUniversitas Gadjah Mada.

______. 1997b. “Makanan Tradisional dari Kajian Pustaka Jawa”, Pusat Kajian Makanan Tradisional UGM, 27 Februari.

Hinzler, H.I.R. 2005. Eten en drinken in het Oude Java. Leiden: KITLV.

Jones, Antoinette M. Barrett. 1984. Early Tenth Century Java from the Inscription (VKI 107). Doordrecht: Cinnaminson.

Higman, B.W. 2012. How Food Made History. Oxford: Wiley-Blackwell.

Lombard, Denys. 1996. Nusa Jawa: Silang Budaya, Kajian Sejarah Terpadu (3 jilid). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Pettid, Michael J.  2008. Korean Cuisine: an Illustrated History. London: Reaktion Books.

Onghokham. 1996. “Rijsttafel: Jamuan Makan Warisan Zaman Kolonial”, Selera, No. 1. Th.XV Januari.

______. 2000. “Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia”, J.B. Kristanto (ed). Seribu Tahun Nusantara. Jakarta: Kompas.

Purwanto, Bambang. 2009. “Menelusuri Jejak Prancis dalam Pemikiran Historiografi Indonesiasentris”, Public Culture Series: Pemikiran Kritis Prancis dan Implikasinya di Indonesia Sekarang Ini, Lembaga Indonesia Prancis, Yogyakarta, 11 Maret 2009. (makalah)

Rahman, Fadly. 2016 (cetakan pertama 2011). Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870 – 1942. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. (diangkat dari skripsi di Jurusan Sejarah Universitas Padjadjaran, 2006)

______. 2016. Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Jakarta: Indonesia. (diangkat dari tesis di Program Pascasarjana Sejarah Universitas Gadjah Mada, 2014). 

Rahman, Fadly. 2017. “Naskah Kuna sebagai Sumber untuk Mencecap Jejak Boga Leluhur”, Seminar Internasional Pernaskahan Nusantara 2017, Universitas Sebelas Maret, 25 – 26 September.   

Reid, Anthony. 1992. Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450 – 1680, Jilid I: Tanah di Bawah Angin (judul asli: Southeast Asia in the Age of Commerce, 1450-1680; the Lands below the Winds). Jakarta: Obor.

______. 1999. Dari Ekspansi hingga Krisis, Jilid II: Jaringan Perdagangan Global Asia Tenggara 1450 – 1680 (judul asli: Southeast Asia in the Age of Commerce, 1450-1680; Expansion and Crisis). Jakarta: Obor.

Tannahill, Reay. 1973. Food in History. London: Eyre Methuen.

Watts, Sydney. 2012. “Food and The Annales School”, dalam The Oxford Handbook of Food History Oxford: Oxford University Press. Wolf, John B. 1962. The Emergence of European Civilization: From the Middle Ages to the Opening of the Nineteenth Century. New York: Harper & Brothers.


[1] Misalnya karya Cwiertka, Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (2006.), Pettid, Korean Cuisine: an Illustrated History (2008), dan van Esterik, From Marco Polo to McDonald’s: Thai Cuisine in Transition (1992).

[2] Menurut penulis Marquis Caraccioli dalam Paris, le modèle des nations étrangères, ou l’Europe française (1777), ini bukan soal hanya mengakui keunggulan segala sesuatu yang berkaitan dengan Prancis, namun juga universalitas budaya Prancis sebagai sebuah budaya kosmopolitan. Tentu saja, kata “kosmopolitan” ini menjadi istilah tersendiri menjelang akhir abad ke-18 yang secara luas diartikan sebagai mondialisasi tata cara, mode, dan ide-ide Prancis. Mengenai perkembangan etika makan modern (Prancis) sendiri sebenarnya baru muncul pada abad ke-18. Kondisi kehidupan pada abad ke-18 menunjukkan kemakmuran gaya hidup kelas sosial tinggi. Hal ini dilandasi pengaruh prestise yang besar dari kehidupan istana Louis XIV yang tidak diragukan telah memberikan sumbangan besar bagi kemajuan dan menjadi faktor hegemoni budaya Prancis di Eropa (Caraccioli dalam Wolf, 1962: 569, 571-72).

[3] Gastronomi mulai masuk untuk pertama kalinya dalam lema kamus Dictionnaire de l’Académie française yang terbit pada 1835. Pada awal kemunculannya, lebih dari sekadar seni untuk makan nikmat, gastronomi lebih dimaknai sebagai wahana bagi masyarakat Prancis untuk memperoleh pengakuan status sosial. (Drouard, 2007: 264).

[4] Pemikiran Annales sendiri terbagi dalam tiga tahap. Pertama, generasi sejarah ekonomi dan sosial sejak masa Bloch dan Febvre (sebelum 1945) hingga Braudel dan Labrouse (hingga akhir 1960-an); kedua, generasi sejarah mentalitas, sejak akhir 1960-an hingga awal 1980-an; ketiga, generasi sejarawan yang sejak 1980-an mengkritik dan mempertanyakan eksplanasi sejarah ekonomi dan sosial serta metodologi kuantitatif yang umum digunakan oleh sejarawan generasi sebelumnya (Delacroix, Dosse, & Garcia, 2003: 15).

[5] Mengenai hal ini, Bambang Purwanto dalam makalahnya “Menelusuri Jejak Prancis dalam Pemikiran Historiografi Indonesiasentris” (2009), juga berpandangan mengenai begitu sangat terbatasnya hubungan intelektual pemikiran historiografi Prancis dalam perkembangan historiografi Indonesia.

One Reply to ““Makanan dalam Sejarah, Sejarah dalam Makanan””

  1. Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisik, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, di antaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya. Sejarah teknologi pangan dimulai ketika Nicolas Appert mengalengkan bahan pangan, sebuah proses yang masih terus berlangsung hingga saat ini. Namun ketika itu, Nicolas Appert mengaplikasikannya tidak berdasarkan ilmu pengetahuan terkait pangan. Aplikasi teknologi pangan berdasarkan ilmu pengetahuan dimulai oleh Louis Pasteur ketika mencoba untuk mencegah kerusakan akibat mikroba pada fasilitas fermentasi anggur setelah melakukan penelitian terhadap anggur yang terinfeksi. Selain itu, Pasteur juga menemukan proses yang disebut pasteurisasi, yaitu pemanasan susu dan produk susu untuk membunuh mikroba yang ada di dalamnya dengan perubahan sifat dari susu yang minimal.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *